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Pour les amants du chocolat

Depuis plusieurs années maintenant, notre chocolaterie au centre de San Jose vous accueille tous les jours avec grand plaisir ! 

Véritable étape à ajouter à votre voyage dans la capitale costaricaine, il faudra prévoir au moins 40 min pour pouvoir faire le tour de notre boutique, nous rencontrer et, pourquoi, discuter autour d’une crêpe ou d’un café.

Profitez d’une pause bien mérité entre deux musées et venez faire un tour chez nous !  De plus, notre chocolat biologique est produit à partir de fèves de cacao du pays, ce qui en fait un excellent souvenir à ramener à la fin des vacances !

 

Comment faisons-nous le chocolat costaricain ?

 

Le cacao que nous utilisons pour fabriquer le chocolat est issu directement des plantations.  Nous travaillons avec des petites communautés d’agriculteurs costariciens qui cultivent le cacao de manière durable, respectueuse de l’environnement. Notre cacao est totalement organique.

Les plantations et les variétés de cacao sont nombreuses, c’est la raison pour laquelle la saveur de notre chocolat peut varier en fonction de son origine mais aussi de l’époque de l’année. En plus, il ne contient aucune saveur artificielle ajoutée, pas de lécithine ou autre produit stabilisateur qui altère le goût naturel du chocolat.

Nous travaillons le chocolat directement depuis la fève, élaborant la masse de cacao en conservant toutes ses propriétés riches en antioxydants, ses arômes naturels et aussi sa propre matière grasse. Pas d’huiles ajoutées ! 100% pur cacao ! 

 

Petit détour par la plantation

Tout de suite après la récolte, c’est le décabossage ! Les cabosses sont ouvertes pour récolter les fèves recouvertes de leur pulpe blanche et sucrée, le mucilage. 

Les fèves sont collectées et ensuite amenées au centre de fermentation où elles sont rassemblées dans des gros caissons en bois sous des feuilles de bananiers ! C’est la fermentation. 

Une fois fermentées, les fèves sont ensuite étalées au soleil pour être séchées. Ce processus peut prendre du temps et demande beaucoup de vigilance de la part de l’agriculteur qui doit tenir compte de l’ensoleillement et des conditions climatiques. 

Lorsque l’agriculteur estime que le cacao est sec, il est alors ventilé pour être débarrassé d’éventuels impuretés et ensuite stocké. 

 

Production du chocolat

Nous prenons soin de goûter et sélectionner les fèves directement sur place. Les variétés de cacao, mais aussi surtout le travail de l’agriculteur et le climat, sont des éléments déterminants dans la qualité et l’arôme du chocolat artisanal. 

Les fèves sont alors transportées dans nos installations où elles seront légèrement torréfiées. La torréfaction permet de réveiller les arômes précurseurs du chocolat mais aussi de pouvoir ensuite plus facilement débarrasser les fèves de leur enveloppe. C’est le concassage et le vannage. De cette opération nous obtenons le « grué » de cacao, plus souvent appelé « nibs ». 

Les nibs sont excellents pour la santé car ils contiennent de grandes quantités de polyphénols (antioxydants). Les nibs sont moulus dans une machine pour obtenir une « pâte » car ils contiennent de la matière grasse : le beurre de cacao. Cette pâte de cacao est très amère mais peut être mélangée avec d’autres ingrédients comme du sucre pour être adoucie. Le mélange pâte de cacao + sucre passe ensuite dans une autre machine pourvue de conches, des roues en pierre qui vont raffiner le mélange jusqu’à obtenir une substance lisse et onctueuse, le chocolat ! Ce procédé de conchage peut prendre du temps et permet non seulement de donner au chocolat une texture très lisse mais aussi de développer son arôme naturel. 

 

Boutique

Le chocolat fabriqué quotidiennement et fraîchement sorti de la production est tempéré manuellement par le chocolatier sur des tables en marbre. Cela demande une certaine technique qui, en fonction du type de chocolat, permet de stabiliser, aligner les cristaux présents dans le beurre de cacao afin d’obtenir un chocolat « cassant » et brillant. 

Tous nos chocolats sont fabriqués et emballés sur place. Parce que le cacao est un aliment noble et sain, nous le conservons tel quel, sans agent conservateur ni stabilisateur, sans lécithine, sans agent additif ni parfum artificiel, sans huiles ajoutées. Plutôt que de nous focaliser sur l’esthétique, nous priorisons le côté gustatif, sensoriel et bon pour la santé !